Thursday, October 16, 2014

Laporan Praktikum Pembuatan Rambak Ceker Ayam


PEMBUATAN RAMBAK CEKER

A.      Tinjauan Pustaka
Kerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Kulit ayam yang berasal dari bagian cakar ayam, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk rambak. Kulit cakar ayam banyak mengandung kolagen sehingga dapat dijadikan bahan baku pembuatan kerupuk rambak kulit (Amertaningtyas, 2012).

Ceker ayam yang merupakan hasil samping dari rumah potong ayam atau pengusaha ayam potong yang dijual dalam bentuk sudah disembelih dan dibersihkan bulunya selama ini praktis hanya digunakan untuk masak sup atau direbus untuk diambil kuahnya atau kaldunya saja. Cakar ayam dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan nilai ekonomis yang lebih tinggi. Jenis makanan yang berasal dari hasil samping budi daya ayam termasuk kripik ayam ini mulai banyak diproduksi di daerah-daerah yang banyak menghasilkan ayam broiler misalnya di Kabupaten Sidoarjo, Jombang, Mojokerto Jawa Timur (Hisyam, 2013).

Cakar ayam masih dianggap sebagai limbah pemotongan yang memiliki nilai ekonomis rendah, namun jika kita pandai dan kreatif, maka cakar ayam dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi barang-barang kerajinan kulit yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Salah satu pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku penyamakan kulit, karena tersedia cukup dan pengadaannya terus menerus dapat disediakan, mudah didapat, harga relatif murah, dan memiliki rajah yang bagus. Kulit cakar ayam samak dapat digunakan untuk membuat barang-barang kulit seperti tas, dompet, tali jam tangan, dan lain-lain (Mustakim, 2009).

Ceker ayam (Shank) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot, dan kolagen sehingga perlu diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Selama ini, ceker ayam baru dimanfaatkan sebagai campuran sup dan krupuk ceker. Nilai tambah dari keduaproduk tersebut masih rendah. Salah satu komponen ceker ayam yang berpotensi untuk dikembangkan adalah kulit kaki ayam mengingat memiliki komposisi kimia yang mendukung seperti kadar air 65,9%; protein 22,98%; lemak 5,6%; abu 3,49%; dan bahan-bahan lain 2,03% (Purnomo, 1992).

Kandungan protein kerupuk ceker ayam berkisar antara 38,65 - 41,70%. Protein pada kerupuk ceker ayam sebagian besar terdiri dari kolagen. Kolagen memiliki tingkat kecernaan yang rendah. Namun demikian, kolagen mengandungasam amino prolin dan hidroksiprolin yang sangat berperan dalam pertumbuhan makhluk hidup. Kerupuk ceker ayam memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu 49,52 - 52,41 %. Penyerapan minyak selama proses penggorengan dapat meningkatkan kandungan lemak pada kerupuk ceker ayam (Sutejo dan Damayanti, 2002).

B.       Materi dan Metode
1.      Materi
a.       Alat
1)      Pisau
2)      Alat pengukus
3)      Alat penggorengan
4)      Nampan
5)      Penyaring
6)      Kompor
b.      Bahan
1)      1 kg ceker ayam broiler
2)      Penyedap rasa
3)      Bubuk bawang Putih
4)      Bubuk pala
5)      Merica
6)      Garam
7)      Minyak Goreng

2.      Metode
a.       Ceker ayam segar dicuci bersih dengan air mengalir
b.      Dikukus  dalam alat pengukus selama 10 menit.
c.       Ceker kukus diangkat dan ditiriskan sampai dingin.
d.      Ceker dikuliti dengan cara menyayat pada bagian telapak kaki yang dilanjutkan bagian jari dan dipisahkan dari tulang.
e.       Kemudian ceker direndam dalam air yang mengandung bumbu selama 10 menit.
f.       Ceker ditiriskan dan dijemur selama 3 hari.
g.      Krecek ceker digoreng dalam minyak panas.
h.      Rambak ceker siap dikonsumsi.
i.        Melakukan uji organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur, dan aroma.

C.    Hasil dan Pembahasan
1.      Hasil Pengamatan


2.          Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan hasil samping produk ternak yaitu ceker ayam selain digunakan untuk campuran pembuatan sop ayam ternyata dapat diolah menjadi berbagai produk salah satunya rambak ceker ayam. Pembuatan rambak ceker dalam praktikum menggunakan cara yang sederhana yaitu pertama ceker ayam sebanyak 1 kg dicuci bersih, setelah bersih ceker ayam dikukus dalam dandang selama kurang lebih 10 menit agar memudahkan pada saat proses pengulitan kemudian ditiriskan dan ditunggu sampai dingin, setelah dingin ceker dikuliti dengan cara menyayat pada bagian telapak kaki yang dilanjutkan ke bagian jari, tahap selanjutnya adalah perendaman dengan bumbu, jika bumbu sudah meresap jemur krecek dibawah sinar matahari selama tiga hari dan goreng rambak agar dapat dikonsumsi.

Berdasarkan praktikum pembuatan rambak ceker dilakukan penilaian dengan empat parameter yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa. Rambak ceker yang dibuat memiliki warna cokelat kehitaman. Tekstur rambak ini agak keras dan bentuknya kecil-kecil. Selain itu, aroma dari rambak ceker ini hangus dan rasanya asin.

Setelah dilakukan penilaian terhadap rambak ceker tradisional dilakukan pula penilaian terhadap rambak ceker komersial. Rambak ceker komersial memiliki warna kuning keemasan (golden brown). Tekstur rambak komersial ini renyah dan bentuk keripiknya mekar. Rambak komersial ini beraroma gurih dan rasanya sedikit asin.

Rambak ceker tradisional kemudian dibandingkan dengan produk rambak ceker komersial. Pada rambak ceker tradisonal berwarna cokelat kehitaman namun berbeda dengan rambak ceker komersial yang berwarna kuning keemasan. Hal ini mungkin disebabkan pada saat proses penggorengan rambak ceker tradisional terlalu lama sehingga rambak yang dihasilkan terlalu matang. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) menyatakan penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor, salah satunya warna. Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan karena warna digunakan sebagai indikator kematangan.

Tekstur rambak ceker tradisional yang agak keras serta bentuk rambak yang kecil-kecil berbeda dengan tekstur rambak komersial yang cukup renyah serta bentuk rambaknya mekar. Perbedaan tekstur antara rambak ceker tradisional dengan rambak ceker komersial mungkin disebabkan karena pada saat pembuatan rambak ceker tradisional proses pengulitan yang dilakukan tidak sempurna serta tidak dilakukan perendaman dengan air kapur. Menurut Cayana dan Sumang (2008) menyatakan perendaman dengan air kapur akan memberikan kemekaran yang baik.

Menurut Setyaningsih et al., (2012) menyatakan aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Aroma rambak ceker tradisional hangus dan rasanya asin sedangkan rambak ceker komersial beraroma cukup gurih dan rasanya sedikit asin. Perbedaan rasa dan aroma antara rambak ceker tradisonal dan komersial mungkin disebabkan pada saat menentukan takaran bumbu tidak sesuai standar ceker ayam yang tersedia. Kelebihan garam menyebabkan rasa dari rambak ceker menjadi sangat asin dan ketika digoreng menjadi cepat hangus.

Semua panelis lebih menyukai rambak ceker komersial dibanding rambak ceker tradisional. Karena dari penilaian ke empat parameter yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa rambak ceker komersial lebih unggul daripada rambak ceker tradisonal. Hal ini mungkin disebabkan pada saat proses pembuatan rambak ceker tradisional terdapat kesalahan diantaranya proses pengulitan, penggorengan dan pembuatan bumbu tidak sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan.

D.    Kesimpulan
Hasil dari praktikum menunjukkan bahwa rambak ceker yang dibuat gagal terutama dari segi rasa yang terlalu asin sehingga tidak dapat dikonsumsi. Selain itu, kesalahan dalam menggoreng menyebabkan keripik rambak ceker hangus dan terasa pahit kehitaman. Produk akhir sangat berbeda dengan kontrol yakni rambak ceker komersial. Perlu adanya persiapan dan prosedur yang tepat sebelum pelaksanaan praktikum.


DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, D. 2012. Pengolahan Kerupuk Rambak Kulit di Indonesia. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (3): 18 - 29 ISSN: 0852-3581. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Cayana dan Sumang, 2008. Pengolahan Rambak Cakar Ayam Sebagai Makanan Ringan. Processing of rambak chicken’s scrawl as snack.. Jurnal Agrisistem, Vol. 4 No. 1 ISSN 1858-4330. Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Gowa.
Hisyam, 2013. Kripik Ceker Ayam, Alternatif Usaha yang Menjanjikan. http://ekonomi.kompasiana.com/wirausaha/2013/11/28/kripik-ceker-ayam-alternatif-usaha-yang-menjanjikan. Diakses pada tanggal 28 November 2013 pukul 20.00 WIB.
Purnomo E. 1992. Penyamakan Kulit Kaki Ayam. Yogjakarta. Kanisius.
Setyaningsih, E., E. Purwani dan D. Sarbini. 2012. Perbedaan Kadar Kalsium, Albumin dan Daya Terima Pada Selai Cakar Ayam daan Kulit Pisang dengan Variasi Perbanndingan Kulit Pisang Yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sutejo, A. dan Damayanti,W. 2002. Rambak Cakar Ayam. Trubus Agrisara. Surabaya.
Winarno, FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Ketentuan berkomentar :

* Dilarang menautkan link aktif maupun link mati

* Dilarang berkomentar yang Di Luar Topik (OOT)
EmoticonEmoticon