Monday, September 14, 2015

CARA MEMBUAT BIBIT/ STARTER YOGHURT

Kultur starter yogurt atau biasa disebut starter adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yogurt atau keju. Kultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Yoghurt srndiri merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak  0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%  (Susilorini dan Sawitri, 2007)

Starter yogurt dapat diperoleh dari konsentrat kultur beku yang disediakan secara komersial untuk industri. Konsentrat kultur beku tersebut biasanya dapat disimpan pada tempat pembekuan dengan suhu –40oC sebagai persediaan untuk pembuatan starter yogurt. Starter yogurt memrupakan bagian penting untuk memproduksi yogurt yang mempunyai kualitas tinggi, sehingga perlu disediakan tempat untuk preparasi kultur tersebut yang menjamin tidak terjadinya kontaminasi. Media substrat yang digunakan harus terbebas dari antibiotik dan mengandung 10 sampai 12% non fat dry milk pada kondisi cair. Periode inkubasi untuk pembuatan starter yogurt selama 4 sampai 6 jam dengan suhu 43oC dan fermentasi diakhiri ketika kadar asam laktat tercapai 0,85 sampai 0,90%.  Rasio perbandingan kultur bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 1:1 (Chandan dan Shahani, 1994).
CARA MEMBUAT BIBIT/ STARTER YOGHURT
Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampur langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Untuk membuat bibit/ starter yoghurt adalah sebai berikut:
Siapkan susu segar 500 ml dan masukkan ke dalam dua gelas ukur yang masing-masing berisi 250 ml, kemudian dipasteurisasi pada suhu  60-65oC selama 30 menit. Angkat gelas ukur dan turunkan suhu menjadi 45oC. Inokulasi dengan bakteri Steptococcus thermophillus pada gelas ukur pertama dan Lactobacillus bulgarius pada gelas ukur kedua masing-masing sebanyak 3% dari volume bahan baku. Simpan dalam ruangan bersuhu 25-27oC (suhu kamar) selama 24 jam.

Starter induk dapat diperbanyak dengan menambahkan 450 ml susu segar yang telah disterilisasi ke dalam 50 ml starter induk (atau 10% dari volume susu yang dibuat). Campur sampai homogen dan Simpan dalam ruangan bersuhu 25-27oC (suhu kamar) selama 24 jam. Pada saat 24 jam (terjadi penggumpalan) susu disimpan pada suhu refrigerasi.

Sumber :
Chandan R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Depok. Jawa Barat.