-->
CARA MEMBUAT BIBIT/ STARTER YOGHURT
Senin, 14 September 2015
Edit
Kultur
starter yogurt atau biasa disebut starter adalah sekumpulan mikroorganisme yang
digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti
yogurt atau keju. Kultur yoghurt mempunyai peranan
penting dalam proses fermentasi susu. Kualitas
hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh
komposisi dan preparasi kultur starter. Yoghurt srndiri merupakan produk
olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai
starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang
hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan berakibat pada turunnya pH
yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal
dehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah
protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa
2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%
(Susilorini dan Sawitri, 2007)
Starter
yogurt dapat diperoleh dari konsentrat kultur beku yang disediakan secara
komersial untuk industri. Konsentrat kultur beku tersebut biasanya dapat
disimpan pada tempat pembekuan dengan suhu –40oC sebagai persediaan
untuk pembuatan starter yogurt. Starter yogurt memrupakan bagian penting untuk
memproduksi yogurt yang mempunyai kualitas tinggi, sehingga perlu disediakan
tempat untuk preparasi kultur tersebut yang menjamin tidak terjadinya
kontaminasi. Media substrat yang digunakan harus terbebas dari antibiotik dan
mengandung 10 sampai 12% non fat dry milk pada kondisi cair. Periode inkubasi
untuk pembuatan starter yogurt selama 4 sampai 6 jam dengan suhu 43oC
dan fermentasi diakhiri ketika kadar asam laktat tercapai 0,85 sampai
0,90%. Rasio perbandingan kultur bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 1:1 (Chandan dan
Shahani, 1994).
Pembuatan
bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacillus bulgaricus
maupun Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu secara
terpisah. Kemudian biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum
dicampur langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan
bibit lainnya. Untuk membuat bibit/ starter yoghurt adalah sebai berikut:
Siapkan
susu segar 500 ml dan masukkan ke dalam dua gelas ukur yang masing-masing
berisi 250 ml, kemudian dipasteurisasi pada suhu 60-65oC selama 30 menit. Angkat
gelas ukur dan turunkan suhu menjadi 45oC. Inokulasi dengan bakteri
Steptococcus thermophillus pada gelas ukur pertama dan Lactobacillus bulgarius
pada gelas ukur kedua masing-masing sebanyak 3% dari volume bahan baku. Simpan
dalam ruangan bersuhu 25-27oC (suhu kamar) selama 24 jam.
Starter
induk dapat diperbanyak dengan menambahkan 450 ml susu segar yang telah
disterilisasi ke dalam 50 ml starter induk (atau 10% dari volume susu yang
dibuat). Campur sampai homogen dan Simpan dalam ruangan bersuhu 25-27oC
(suhu kamar) selama 24 jam. Pada saat 24 jam (terjadi penggumpalan) susu
disimpan pada suhu refrigerasi.
Sumber :
Chandan R. C. dan K. M. Shahani, 1993.
Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y.
H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri,
2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Depok. Jawa Barat.