PENGISTIRAHATAN DAN PEMUASAAN TERNAK SEBELUM DISEMBELIH

Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah ternak harus sehat, ternak yang sudah tidak produktif lagi dan ternak harus tidak dalam keadaan lelah atau habis dipekerjakan. Selain itu ternak yang disembelih dalam keadaan darurat. Ternak yang disembelih dalam keadaan darurat maksudnya ternak yang mengalami kecelakaan, misalnya patah kaki atau cidera berat lainnya pada saat dipekerjakan, sehingga dapat menyebabkan kematian. Kemudian ternak yang luka parah karena kecelakaan kendaraan, tetapi masih hidup dan diperkirakan akan mati bila tidak disembelih. Selain itu juga ternak yang menderita sakit dan hampir mati.

Tujuan ternak diistirahatkan sebelum disembelih adalah agar ternak tidak mengalami stress, agar pada saat disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin. selain itu agar cukup tersedia energi, sehingga proses rigormortis berlangsung secara sempurna. Mengistirahatkan ternak sebelum disembelih ada 2 (dua) cara, yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. pemuasaan dilakukan agar (1) diperoleh bobot tubuh kosong, yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran pencernaan, saluran kencing dan empedu, (2) mempermudah proses penyembelihan terutama bagi ternak yang agresif atau liar (soeparno, 1994). sedangkan pengistirahatan ternak tanpa pemuasaan adalah agar (1) ternak tidak mengalami stres dan (2) ketika disembelih ternak mengeluarkan darah sebanyak mungkin karena lebih kuat meronta, mengejang atau berkontraksi sehingga darah yang dikeluarkan akan lebih sempurna (soeparno, 1994).

Lamanya waktu mengistirahatkan ternak berbeda-beda tergantung dari spesies, tipe ternak dan kondisi atau tingkat kelelahannya, misalnya dari perjalanan (pengakutan) menuju tempat pemotongan yang jauh. Ternak biasanya dipuasakan selama 12-24 jam. Apabila periode pengistirahatan yang lebih lama, bobot isi saluran pencernaan lebih rendah daripada periode istirahat yang lebih singkat. artinya bahwa pada periode pemuasaan yang lebih lama akan terjadi urinasi dan defekasi yang lebih banyak sehingga bobot hidupnya lebih banyak berkurang.

 Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot (Smith et al., 1978). Selama pengangkutan ternak berada dalam posisi berdiri dan tidak bebas bergerak sehingga akan mengalami stress. Kondisi akan menjadi semakin parah oleh ketiadaan air minum dan atau pakan selama transportasi. Menurut Dewi (2004) ternak yang resisten terhadap stress mampu mempertahankan temperatur normal tubuh dan kondisi homeostatik dalam otot-ototnya dengan mengorbankan cadangan glikogen yang dimiliki.

Defisiensi glikogen terjadi apabila ternak yang mengalami stress seperti berkaitan dengan kelelahan, latihan, puasa, suasana gelisah dan langsung dipotong sebelum mendapat istirahat yang cukup untuk memulihkan cadangan glikogen ototnya. Defisiensi glikogen otot pada ternak dapat menyebabkan proses glikolisis pascamati (rigormortis) yang terbatas dan berlangsung lambat sehingga daging yang dihasilkan mempunyai pH yang tinggi dengan warna merah gelap, bertekstur keras dan berair atau lebih dikenal dengan istilah daging DFD (dark, firm and dry)

Menurut Lawrie (1997) untuk mengembalikan kondisi tubuh akibat cekaman dan kelelahan selama pengangkutan diperlukan istirahat yang cukup ditempat penampungan sebelum ternak tersebut dipotong. Hal dimaksudkan untuk memulihkan kondisi fisiologis ternak terutama pemulihan glikogen otot karena akan digunakan untuk berkontraksi selama proses rigormortis pasca pemotongan. Menurut Hood dan Tarrant (1980) dalam Wahyuni (1998) ternak yang diistirahatkan sebelum dipotong dapat mengurangi kasus DCB (Dark Cutting Beef) pada daging ternak.

Sumber :

Dewi S.H.C., 2004. Pengaruh pemberian gula, insulin dan lama istirahat sebelum pemotongan pada domba setelah pengangkutan terhadap kulitas daging. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Lawrie, R. A. 1977. Meat : Curret developments and future status. Meat Science 1 : 1–13.

Smith,  G.  C.,  G.  T.  King dan Z. L. Carpenter, 1978.  Laboratory  Manual  for  Meat Science. 2nd ed. American Press, Boston, Massachusetts.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Wahyuni, I., 1998. Pengaruh kondisi transportasi dan lama istirahat terhadap sifat-sifat daging sapi. Tesis. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Share this post