Wednesday, November 26, 2014

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso. Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan bumbu lain sehingga terbentuk adonan meatmix). Skala industri tahapan ini kadang digunakan gas CO2 atau yang sejenis untuk mendapatkan meat mix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak atau disimpan terlebih dahulu di ruangan dingin. Tujuan penggilingan adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat. Proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu harus diturunkan untuk memudahkan proses pencetakan. Jika suhu tidak cukup dingin, maka adonan akan menjadi terlalu lembek dan tidak akan memberikan bentuk yang diinginkan saat dicetak (Astawan, 2007)

Chicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak (Badan Standardisasi Nasional, 2002).

Garam berfungsi sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk, dimana sebaiknya dipilih yang murni atau minimum 99%, karena bila mutu garam dibawah 99% akan mengurangi kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat menurunkan kualitas warna, rupa, dan tekstur produk. Garam dan alkalin phospat bersifat dapat meningkatkan kekenyalan produk karena phospat berfungsi meningkatkan water holding capacity, mampu memutus ikatan myofibril, dan memberikan jembatan antara protein dan air. Daging postrigor diberi phospat dan garam akan meningkatkan kekenyalan pada produk (Ginting, 2005).

Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang diinginkan. Proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan menyusun kembali serabut-serabut otot atau dengan penambahan “binding agent” (Raharjo, 1996). Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu antara lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% mrica dan 14% air (Marsudi, 2003).

chicken nugget sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan chicken nugget sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Chicken nugget sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Chicken nugget juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc (Angga, 2009).

A. Materi dan Metode
1. Alat dan Bahan
a. Alat
Pisau
Plastik
Telenan
Timbangan
Grinder
Baskom
Alat penggorengan

b. Bahan
1) 250 gr daging ayam
2) 4 lembar roti tawar
3) 1 butir putih telur mentah
4) 1,5% bawang putih bubuk
5) 1% merica bubuk
6) 1,5% garam
7) 0,25 % pala bubuk
8) 1 buah kaldu blok
9) 5% tepung terigu
10) 5% tepung kanji

2. Metode
a. Menggiling daging ayam yang dicampur dengan garam.
b. Mencampur daging ayam dengan tepung, bumbu-bumbu yang sudah sesuai takaran dan roti tawar yang telah dilembutkan.
c. Memasukkan adonan ke dalam plastik dan di pipihkan.
d. Mengukus adonan selama 30 menit dan dinginkan adonan.
e. Memotong adonan sesuai selera dan celupkan ke dalam putih telur kemudian balut adonan dengan tepung roti.
f. Menggoreng dalam minyak sampai berwarna kecoklatan.
g. Melakukan uji organoleptik (warna, rasa, bau, tekstur) dan uji keempukan

 B. Hasil dan Pembahasan
1.      Hasil Pengamatan
Tabel 1. Uji Organoleptik Chicken Nugget Hasil Praktikum
No.
Parameter
Hasil Praktikum
Kontrol (Komersial)
1
Rasa
Enak
Enak
2
Tekstur
Kenyal
Lembut
3
Aroma
Menyengat
Tidak Menyengat
4
Warna
Coklat tua
Kuning Keemasan
5
Kesukaan
Suka
Suka
6
Keempukan
Agak empuk
Lebih empuk
            Sumber : Laporan Sementara
Tabel 2. Rincian Uji Organoleptik Chicken Nugget Hasil Praktikum
Nama
Warna
Rasa
Bau
Tekstur
Asih
Lebih pucat
Enak
Menyengat
Kenyal
Dodik
Lebih pucat
Enak
Menyengat
Kenyal
Fajar
Lebih pucat
Enak
Menyengat
Kenyal
Heru
Lebih pucat
Enak
Menyengat
Kenyal
Sahra
Lebih pucat
Enak
Menyengat
Kenyal
            Sumber : Laporan Sementara
Tabel 3. Rincian Uji Organoleptik Chicken Nugget Kontrol (Komersial)
Nama
Warna
Rasa
Bau
Tekstur
Asih
Kuning Keemasan
Enak
Tidak menyengat
Lembut
Dodik
Kuning Keemasan
Enak
Tidak menyengat
Lembut
Fajar
Kuning Keemasan
Enak
Tidak menyengat
Lembut
Heru
Kuning Keemasan
Enak
Tidak menyengat
Lembut
Sahra
Kuning Keemasan
Enak
Tidak menyengat
Lembut






Sumber : Laporan Sementara

2. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan chicken nugget daging ayam yang dicampur dengan daging sapi, semua bahan-bahan sesuai dengan resep atau takaran yang ada di aduk merata. Hasil pembuatan dari chicken nugget didapatkan hasil yang berbeda tapi tidak terlalu signifikan. Hasil uji organoleptik yang dilakukan atau dibandingkan dengan chicken nugget yang dikomersilkan hanya berbeda pada rasa yang didapat hasil dari pembuatan pada saat praktikum lebih asin dibandingkan dengan yang chicken nugget yang komersil. Hal ini dikarenakan pada saat pembuatan terlalu banyak pemberian garam dan juga pengaruh dari cara penyampuran bahan chicken nugget komersil dibuat atau dicampur dengan menggunakan mesin sehingga dapat tercampur rata sedangkan dalam praktikum semua proses dilakukan menggunakan tangan sehingga ada kemungkinan belum tercampur merata. Uji organoleptik yang dibandingkan seperti tekstur, aroma, warna, kesukaan, keempukan tidak jauh berbeda dengan chicken nugget komersil. Tekstur pada nugget yang kelompok kami buat sebenarnya sudah halus walaupun sedikit kasar dikarenakan perbandingan antara roti tawar dan komposisi daging yang tidak sesuai, kemudian karena pengadukan menggunakan tangan kurang sempurna. Aroma nugget yang kami buat agak berbau busuk sedikit dikarenakan daging ayam yang kami gunakan sudah tidak segar lagi dan agak bau serta berair banyak. Warna nugget kami coklat keemasan sedangkan nugget kontrol kuning keemasan, dikarenakan waktu penggorengan yang terlalu lama pada nugget yang kami buat, sedangkan untuk keempukan, nugget yang kami buat sudah kenyal seperti nugget kontrol, hanya saja jika dirasakan jelas sekali perbedaan bahwa nugget yang kami buat terlalu banyak roti tawarnya daripada dagingnya. Kami dapat menyimpulkan dari hasil praktikum bahwa kami belum berhasil membuat nugget seperti nugget komersial, dikarenakan bahan dan alat-alat yang kami gunakan belum sesuai dengan yang dianjurkan, daging ayam yang kelompok kami pakai sudah buruk kualitasnya. 

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN CHICKEN NUGGET
Gambar Perbandingan Nuggets hasil dengan Nuggets Komersial

C. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan chicken nugget uji organoleptik yang didapat dibandingkan dengan chicken nugget komersil tidak jauh berbeda hanya pada rasa yang didapat dari praktikum sedikit asin, tekstur pada nugget yang kelompok kami buat kasar, aroma nugget yang kami buat agak berbau busuk, warna nugget kami coklat keemasan sedangkan nugget kontrol kuning keemasan, sedangkan untuk keempukan, nugget yang kami buat sudah kenyal seperti nugget kontrol, perbedaan ini dikarenakan bahan dan alat-alat yang kami gunakan belum sesuai dengan yang dianjurkan.

D. Daftar Pustaka
Angga. 2009. Daging Ayam. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah http://64.203.71.11/kesehatan/news/0508/0/130052.htm. Diakses 4 Desember 2012.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Ginting, N., N. Umar. 2005. Penggunaan Bahan Pengisi pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Petenakan. Vol.1 No.3.Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara.
Marsudi, F. 2003. Kajian Sifat Fisiko–Kimia dan Organoleptik Chicken Nugget dengan Variasi Tepung Sukun (Artocarpus Communis). Fakultas Teknologi Pertanian INTAN Yogyakarta. Yogyakarta.

Ketentuan berkomentar :

* Dilarang menautkan link aktif maupun link mati

* Dilarang berkomentar yang Di Luar Topik (OOT)
EmoticonEmoticon