Cara Pengawetan Daging

Daging merupakan bahan pangan hewani yang memiliki nilai gizi tinggi. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging ayam merupakan produk yang disukai oleh hampir setiap orang karena memiliki kandungan protein dan asam amino esensial, dan juga asam lemak esensial, vitamin dan mineral yang baik untuk pertumbuhan manusia. Cara pengolahan dan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan daging banyak dilakukan.

Kandungan lemak pada daging ayam sekitar 25%. Tingginya kandungan lemak pada daging ini sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah. Bahan pengawet yang biasanya ditambahkan adalah garam, nitrit, nitrat, asam askorbat, sodium askorbat, antioksidan sintetik dan alkalin fosfat.  Beberapa jenis pengawetan pada daging antara lain adalah : pengawetan daging dengan suhu rendah, pengawetan daging dengan penggaraman, pengawetan daging dengan pengasapan, fermentasi daging, dan pengeringan daging.

1.   Pengawetan daging dengan suhu rendah

Cara pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendiginan adalah penyimpanan daging di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 ⁰ C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 ⁰ C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 ⁰ C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan bisa sampai berbulan-bulan. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam daging. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan daging tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika daging beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.

2.   Pengawetan daging dengan penggaraman

Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan dan pengawetan daging dengan menambahkan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Curing bertujuan mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1992). Proses penggaraman daging dengan nitrit berperan sangat penting yaitu bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobulin yang diubah menjadi nitrosochemochrome, sehingga menyebabkan warna daging jadi merah. Bersama dengan garam dapur, nitrit atau nitrat berperan sebagai pengawet dengan cara menurunkan A_w produk.

3.   Pengawetan daging dengan pengasapan

Pengasapan bersifat pengawetan karena ada penyimpanan/ penimbunan di permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan bahan lain yang semua bahannya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi berbeda. Proses pengasapan konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35-40°C atau meletakkan beberapa jam dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.

4.   Fermentasi daging

Fermentasi yaitu proses penguraian senyawa kompleks yang terdapat pada daging menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari daging itu sendiri atau dari mikroorganisme yang berlangsung dalam lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein.

5.   Pengeringan daging

Pengeringan daging ini biasanya dilakukan pada saat ketersediaan daging yang berlebihan. Pengeringan dilakukan dengan pembatasan air dengan pengeringan, penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme, penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas.

Share this post