Thursday, September 18, 2014

SIFAT FISIK, FUNGSI DAN IMPLEMENTASI SUSU

Susu adalah bahan makanan yang mengandung hampir semua zat makanan yang dibutuhkan tubuh manusia seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin, mineral dan lain-lain. Di sisi lain, susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak karena kandungan airnya yang tinggi. Susu merupakan bahan pangan alami dengan nutrisi lengkap dan telah dikonsumsi hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat. Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing (kelenjar susu). Ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu diantaranya manusia yang disebut ASI (Air Susu Ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda dan lain-lain. Menurut Tri Eko, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing, dengan kandungan gizi yang lengkap dan dibutuhkan dalam tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam susunan menu sehari-hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurna dalam makanan empat sehat lima sempurna (Eirry,2009).

Kandungan gizi dalam susu yang bermanfaat secara biologis yaitu protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan substansi tubuh meliputi enzim, hormon, dan antibodi. Asam amino juga membantu dalam pembentukan sel darah merah dan jaringan (Manik, 2006).

Tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik. Hal ini disebabkan oleh gangguan pencernaan yang timbul setelah mengkonsumsi susu karena tidak terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi komponen sederhana yang dapat diserap oleh tubuh, yaitu monosakarida, glukosa, dan galaktosa. Selain itu alasan sebagian orang menghindari susu karena aroma susu yang khas dapat menimbulkan rasa mual (Ellyza, 2011).

II.  ISI
Sebelum mengulas tentang komposisi air susu, ada baiknya dijelaskan secara singkat mengenai sifat-sifat air susu. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
           A.    Sifat Fisik Susu
1.         Warna air susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloid dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2.         Rasa dan bau air susu
Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa (Girisonta, 1995).

Air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah lama disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta, 1995). Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3.         Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu

4.         Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5.         Titik beku dan titik didih dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100,16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

6.         Mikrobiologi susu
Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme. Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.

Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml. Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh sebab itu susu sangat diperlukan dalam kehidupan sehari-hari.

7.         Uji Masak
Uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan dalam susu. Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik. Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu terlalu tinggi.

8.         Uji Alkohol
Uji ini dilakukan dengan memasukkan susu dan alkohol 70% dalam tabung reaksi dengan perbandingan sama. Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis. Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah ±5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).

            B.     Fungsi susu
Susu merupkaan bahan makanan yang mengandung berbagai macam  nutrisi  yang ada didalamnya, maka susu memiliki berbagai fungsi didalam tubuh mahluk hidup , yaitu:
1.    Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
2.      Menurunkan tekanan darah.
3.   Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
4.      Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
5.      Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
6.      Mencegah diabetes tipe 2.
7.      Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
8.   Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

            C.    Implementasi susu

http://thoms212.blogspot.com/2014/09/sifat-fisik-fungsi-dan-implementasi-susu.html
Berdasarkan fungsi-fungsi susu diatas kita dapat mengimplementasikan pada produk-produk susu formula yang tentunya sudah tidak asing dikalangan masyarakat misalnya produk susu, misalnya
1.      Susu Kental
                Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar yang tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja. Kadar air susu kental rata-rata 40%. Dengan kadar air yang rendah ini   susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat. Beberapa contoh jenis susu kental yaitu susu kental tidak manis dan susu kental manis. Susu kental manis mendapat penambahan gula. Tahapan pembuatan susu kental yaitu penyaringan, standarisasi ( I ), dan pemanasan untuk mengurangi kadar air susu samapai kadar tertentu

2.      Susu low fat (Rendah Lemak) 
             Susu low fat adalah susu yang memiliki kandungan lemak sedikit, namun kandungan gizi lainnya tetap ada, seperti kalsium, protein, atau vitamin-vitamin yang ditambahkan. Sumbernya adalah susu sapi (seperti halnya susu lainnya) namun telah mengalami proses untuk mengurangi kandungan lemaknya. Biasanya susu ini dipromosikan untuk orang-orang yang melakukan diet dan tidak ingin menambah asupan lemaknya, namun tetap ingin mendapatkan manfaat lainnya dari susu. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%. Wujudnya susu biasa, hanya pada kemasan ditambahkan label “low fat” contohnya pada susu Hi-Lo.

3.      Susu Skim Powder 
          Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Kandungan Skim milk powder sama dengan kandungan yang terdapat dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ±1%. Skim milk powder digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir.


4.      Susu Pasteurisasi 
                Susu pasteuriasai adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100oC. Standar pasteuriasasi menggunakan suhu 62oC selama 3 menit, atau pada suhu 71oC selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri–bakteri pathogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi.

Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :
1.    Pasteuriasasi lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC –65oC selama 30 menit.
2.    Pasteuriasai sekejap (HTST = HIGH Temperature Shoort Time) dengan suhu 85oC –95oC selama 1-2 menit. Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 12 hari. Biasanya dalam kemasan susu pasteurisasi tertera tulisan susu pasteurisasi.

5.      Susu Fermentasi
            Susu fermentasi adalah susu yang mengalami proses pemeraman yang menghasilkan rasa asam akibat fermentasi oleh bakteri. Contohnya pada yoghurt. Cita rasa yoghurt ditentukan oleh terbentuknya bakteri asam laktat pada proses fermentasi. Oleh karena itu, yoghurt sudah tidak asing lagi dikenal sebagai bahan makanan hasil fermentasi susu kemudian didukung oleh manfaat yoghurt untuk kesehatan yaitu dapat menurunkan kolestrol dalam darah.

III.   PENUTUP
           Susu adalah bahan makanan yang tinggi nilai gizinya, karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral lainnya. Susu merupakan bahan pangan alami dengan nutrisi lengkap dan telah dikonsumsi hampir seluruh lapisan masyarakat. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, kekentalan, mikrobiologi susu, uji alkohol, dan uji masak susu. Fungsi susu diantaranya untuk mencegah osteoporosis dan menjaga tulang agar tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi, dan mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang. Berdasarkan fungsi susu yang telah dipaparkan, maka susu dapat diimplementasikan dalam beberapa produk susu yaitu ada susu kental, susu low fat, susu skim powder, susu pasteurisasi dan susu fermentasi.

Ketentuan berkomentar :

* Dilarang menautkan link aktif maupun link mati

* Dilarang berkomentar yang Di Luar Topik (OOT)
EmoticonEmoticon