Monday, September 15, 2014

Pengertian, Kualitas dan Pemalsuan Susu

SUSU

1.      Pengertian Susu
  Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu    adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
             Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing  perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi  asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000). 
               Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba (Frank dalam Handayani dan Purwanti, 2010). Menurut Dwidjoseputro (1982), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo dalam Tricahyadi dkk (2007) menyebutkan bahwa susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya

2.      Kualitas Susu
Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara-negara barat dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:
a.       Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
b.      Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
c.       Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu:
a. Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).
b.   Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.
c.    Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
d.   Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.
e.    Pemberi makanan . Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
f.    Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.
g.   Kebersihan alat pemerah
h.   Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
i.     Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.

3.      Pemalsuan Susu
Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan komoditi peternakan yang terbilang mewah. Dari situlah banyak pihak ingin maraup keuntungan dengan melakukan pemalsuan pada susu.
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan air. Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volum susu juga dapat dilakukan dengan penambahan air tajin, susu kaleng, santan , bahkan soda kue. Pemalsuan dengan menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau yang harum susu serta warna yang relative tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volume, pemalsuan juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu.

4.      Penyakit Yang Ditularkan Lewat Susu
Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama dan mungkin mnegandung sampai 500 organisme /ml susu. Jika ambing itu sakit maka jumlah organisme itu dapat meningkat secara signifikan lagi. Namun susu mengandung sejumlah bahan antibakteri, dan telah diketahui bahwa bahan-bahan ini dapat mencegah tumbuhnya bakteri di susu (Buckle dkk, 2010).
Selain bakteri yang berasal dari ambing, ada juga pencemaran yang berasal dari ketika pemerahan atau susu diambil dari putingnya. Lubang di ujung putting umumnya tidak tertutup terlalu rapat dan biasanya basah, dan telah diketahui bahwa bakteri dapat tumbuh sedikit agak jauh ke dalam putting. Ketika susu diambil organism ini terbawa dan dapat menjadi sumber pencemaran yang lain. Maka dari itu sebaiknya perahan pertama dari sapi umumnya dibuang, dikarenakan kandungan bakteri yang terdapat di dalamnya juga yang terbanyak (Anonim, 1997)
Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium  sering terdapat pada susu yang baru diambil pada pemerahan. Sesudah terlepas dari sapi kandungan mikroorganisme pada susu merupakan fungsi dari umur, yang menentukan tingkat perkembangan flora alam, penanganan susu yang menentukan jenis-jenis organism yang terbawa, dan suhu penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme.
a.      Kerusakan Karena Mikroorganisme
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan karena tumbuhnya mikrooorganisme antara lain adalah :
1)   Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein.
2)   Adanya bentukan lendir yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran kapsul dari beberapa jenis bakteri
3)   Penggumpalan susu, yang diakibatkan tanpa penurunan pH. Hal ini dapat terjadi karena beberapa bakteri diantaranya Bacillus cereus  yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan butir-butir tersebut menyatu dan membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu (Buckle dkk, 2010).
b.      Penyakit Karena Mikroorganisme dalam Susu
Selain bergizi tinggi dan bermanfaat bagi manusia ternyata susu juga merupakan sumber penyakit yang menular ke manusia, hal ini diakibatkan tidak dilakukannya pasteurisasi ataupun disebabkan dari susu yang kurang higienis. Secara garis besar, penyakit yang berasal dari susu dapat berasal dari dua sumber :
1)   Langsung dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat menular ke manusia, contoh : antraks
2)  Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai ke tangan konsumen.
Beberapa penyakit zoonosis yang dapat menular dari sapi, adalah :
1)      Tuberkolosis
Dari beberapa penyakit yang ditularkan dari susu, TBC merupakan yang paling menonjol. Mycobacterium boris adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama apabila ambingnya terkena infeksi.
2)      Brucelosis
Brucellosis yang disebabkan karena infeksi ini disebabkan oleh Brucella abortus, mijroorganisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala dan badan sakit semua.
3)      Leptospirosis
Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis kelompok Leptospira dan pada manusia  ditandai oleh influenza dan gejala demam thypoid.
4)      Demam Q
Demam Q adalah penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) yang berasal dari Rickettsia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat disebarkan lewat udara.
5)      Salmonellosis
Mudah mencemari susu, baik dari sapi sakit ataupun dari pekerja yang sakit. Salah satu pencegahannya adalah dengan segera mendinginkan susu setelah diperah (Buckle dkk, 2010).
c.       Organism Lain yang Terdapat dalam Susu
Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, ataupun alat pemerahan yang kotor ataupun dari manusia. Karena susu merupakan zat makanan yang baik untuk bakteri, kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara cepat sampai ke tingkat berbahaya yang lebih tinggi. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah (Buckle dkk, 2010).

1 comments

Mohon cantumkan daftar pustaka nya dong.. mau cross check ke kutipan kutipan pada buku tersebut... info nya bermanfaat..trims

Ketentuan berkomentar :

* Dilarang menautkan link aktif maupun link mati

* Dilarang berkomentar yang Di Luar Topik (OOT)
EmoticonEmoticon