Saturday, March 15, 2014

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

1. Mengapa dalam pengolahan dan pengawetan perlu memperhitungkan karakteristik sifat fisik, kimia dan biologi dari sumber bahan pangan ? (SUSU)
Jawab :

           Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang sehat, aman dan tidak dikurangi atau ditambah bahan lainnya (Hadiwiyoto, 1983). Menurut Widodo (2003), susu didefinisikan sebagai bahan pangan yang dihasilkan selama periode laktasi oleh hewan menyusui dengan tujuan utama sebagai sumber nutrisi dan memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkannya.

         Komposisi susu menurut Eckles et al., (1980) dibagi menjadi dua bagian yaitu air 87,25% dan zat padat 12,75%, dimana zat padat dibagi lagi menjadi empat bagian yaitu lemak 3,8%; protein 3,5%; laktosa 4,8% dan mineral 0,65%. Komposisi susu dipengaruhi oleh spesies, individu dalam satu spesies dan metode analisa (Adnan, 1984). Komposisi utama susu menurut Buckle et al., (1987) adalah air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Komponen susu bervariasi tergantung bangsa sapi, jumlah maupun komposisi makanan yang diberikan, waktu laktasi dan umur sapi. Selain hal tersebut komposisi susu juga dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar, seperti pemalsuan susu dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri atau kurang merata dalam pengadukan. Semua jenis sapi perah dengan semua kondisi mempunyai komposisi susu rata-rata sebagai berikut: lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; mineral 0,72% dan air 87,90%.

           Menurut Hadiwiyoto (1983), sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dan kekentalannya. Sifat kimiawi susu meliputi pH dan keasaman. Adapun sifat mikrobiologis susu adalah sifat yang berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme (bakteri, khamir dan kapang). Kandungan laktosa yang rendah dan klorida yang relatif tinggi menyebabkan susu mempunyai flavour asin (Soeparno, 1992).

          Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu yaitu komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan (Adnan, 1984). Susu mempunyai karakteristik tertentu. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, serta bahan utama pemberi warna kekuningan yaitu karoten dan riboflavin. Warna ini juga dipengaruhi oleh jenis sapi dan makanannya. Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang apabila terjadi kontak antara susu dan udara. Cita rasa asli susu hampir tidak dapat dideskripsikan tetapi secara umum agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (Buckle et al., 1987).

        Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.

Ø  SIFAT FISIK AIR SUSU :

1)      Warna air susu :
         Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.      

2)      Rasa dan bau air susu:
       Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan lipase padalemak susu.
c.   Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya,sabun dan dari larutan chlor.
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3)      Berat jenis air susu :
       Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
·         perubahan kondisi lemak
·         Adanya gas yang timbul didalam air susu

4)      Kekentalan air susu (viskositas)
         Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5)      Titik beku dan titik cair dari air susu :
       Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

6)      Daya cerna air susu :
        Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

Ø  SIFAT KIMIA SUSU :

           Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

           Susu mempunyai kelemahan mudah rusak, hal ini disebabkan susu mengandung protein, karbohidrat, dan lemak sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Perkembangan teknologi yang semakin maju, memungkinkan mengolah susu segar menjadi bentuk olahan. Komponen yang dapat dicerna dengan kandungan protein (kasein, albumin dan globulin), lemak, mineral dan vitamin yang tinggi menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.

         Tingkat pendidikan, pengetahuan tentang gizi dan taraf hidup yang meningkat menjadikan susu dan hasil olahan susu memiliki suatu jaminan mutu produk yang terjamin sejak bahan baku, proses, hasil akhir sampai ke konsumen. Mutu yang terjamin dapat diartikan bahwa produk yang diproduksi harus aman dikonsumsi dan tidak mengandung bahan-bahan yang membahayakan kesehatan konsumen.

    Pengawetan dan pengolahan susu dilakukan untuk mempertahankan kualitas susu dan untuk memperpanjang daya simpan maupun untuk membuat suatu bentuk produk asal susu. Mikroorganisme dalam susu segar dapat menyebabkan kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Proses pengolahan dan pengawetan susu dapat dilakukan dengan cara pemanasan dan pengurangan kadar air. Proses pengawetan dan pengolahan susu dengan cara pemanasan misalnya adalah pasteurisasi LTST, HTST, dan UHT. Proses pengawetan dan pengolahan tersebut harus benar – benar terjaga kehigienisannya sesuai dengan prinsip – prinsip “Hazard Analysis Critical Point” (HACCP) tanpa mengurangi kualitas atau nilai gizi dari susu tersebut.


2.      Pilih 2 dari cara pembuatan produk dan uraikan jawaban dengan alasan-alasannya dari tinjauan pengolahan dan pengawetan pada tiap tahap cara pengolahan produk peternakan berikut:
a.PembuatanSosis.
b.PembuatanAbon.
c.PembuatanSusuKental.
d. Pembuatan Yoghurt.
(Pembuatan Sosis dan Pembuatan Yoghurt).
    Jawab:


a)      Pembuatan Sosis.
       Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
Sosis merupakan salah satu jenis hasil olahan daging yang cukup populer di kalangan masyarakat. Ada berbagai jenis sosis yang beredar di pasaran saat ini, mulai dari yang sudah siap santap maupun yang harus dimasak terlebih dahulu. Daging yang biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan sosis adalah daging sapi dan daging babi, lalu daging ayam broiler, sedangkan daging angsa masih belum atau jarang digunakan. Hal ini disebabkan selain karena masalah produksi ternak itu sendiri juga karena sifat dan tekstur daging yang berbeda-beda dari setiap ternak, sebagaimana diketahui bahwa ternak yang memiliki produksi daging cukup tinggi adalah sapi dan babi, sedangkan dari jenis unggas adalah ayam broiler, oleh karena itu kedua jenis daging tersebut lebih banyak dipilih sebagai bahan pembatan sosis, selain itu karena teksturnya yang lebih kompak.

Ø  Alat dan Bahan :
1.      Alat :

a)    Mechanical Deboning Machine

               Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosis

b)   Meat Mincer

                 Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw , saringan dan mata pisau.

c)    Mixer

             Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan penunjang dan premix hingga merata.

d)   Emulsifier Machine

             Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan merusak kualitas produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara mekanis dalam emulsifiers.

e)    SSP Pump

           Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan dari mesin emulsifier menuju mesin stuffer.

f)    Stuffer

          Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang persediaan adonan daging.

g)   Smoked House

             Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam smoked house terdapat smoked generator untuk membakar kayu serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan dalam proses cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk proses cooking sosis juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang dilakukan yaitu drying , smoking, cooking, dan exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah suhu , RH , dan waktu dalampengontrolannya secara otomatis.

h)   Cooling Chamber

               Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.

i)     Cutting Machine

            Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin ini , maka dihasilkan sosis sesuai dengan panjang yang telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

j)     Vacuum Packaging Machine

               Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

k)   Metal Detector & Check Weigher

        `Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat.

l)     Air Blast Freezer

            Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.

2.      Bahan :   

a.       Daging Ayam

 Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah muda , mempunyai serat daging yang halus dan panjang , konsistensi sedors diantara serat , daging tidak ada depa lemak , lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek. (Muchtadi dan Sugiyono , 1992)

b.      Tepung Tapioka

 Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai  suhu gelatinasasi relative rendah (Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C (Hui , 1992)

c.       Pati Kentang

    Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama , yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Soeparno (1992) , polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan α-1,4-glukosida. Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak mengandung gugus hidroksil , maka molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hydrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel , meski konsentrasinya tinggi. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang maka pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada kentang . Kandungan pati dalam kentang sekitar 80% pati , bahan kering.

       Pati kentang memiliki sifat-sifat fisik antara lain densitas 0.745 – 0.862 g/ml , absorbansi air 357-405 g/100 dan suhu gelatinisasi 60-69°C. Pati kentang memiliki banyak kegunaan untuk aplikasi pada bahan pangan diantaranya untuk fast food , sosis , tablet , dan berbagai olahan pangan (Muchtadi dan Sugiono , 1992).

d. Isolat Protein Kedelai.

     Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalamcampuran adonan sosis , karena kandungan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging seperti sosis (Soeparno , 1992).

e    Nitrit

       Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk , menghambat ketengikan (Desrosier , 1978)

      Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%.

      Penggunaan nitritdan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosaminyang bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yang mengkonsumsi (Forest,et all , 1975).

f.       Phosphat

 Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah :
1.    Meningkatkan pH
2.    Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehinggamenyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.
Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami , ini harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing (Desrorier , 1978).

g.       Sodium Erythorbate

       Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah antioksidan yang merupakan garam sodium dari garam erythorbate berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non reaktif tetapi dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan agen lain yang dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan. Bahan ini berfungsi untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging.

      Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan sebagai campuran curing untuk mempercepat pembentukan warna daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO2 menjadi nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin daging dan membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk berwarna merah kemudian dengan adanya pemanasan membentuk nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil.

 h. Garam

     Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor , namun juga berpengaruh dalam pembentukan Karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk , mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan , berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu , garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui , 1992).
i. Bawang Putih

   Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin (diali tiosulfat) , menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida.

j.      Merica

     Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu , juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri , pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina , piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984)

 k. Bahan Penyedap

     Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini , akan dihasilkan asam glutamate , kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie , 2001).

l.      Minyak Goreng

      Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng (Hui , 1992).

     Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren , 1986).

PROSES PEMBUATAN SOSIS

1.      Persiapan

              Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep (the utts department of agricultural, 1999)

2.    Freezing

                Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut (Jeremiah, 1996).

3.    Thawing

            Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing.thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996)

     Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)

4.    Penggilingan

                  Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memkudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)

5.    Pemberian bumbu dan Pencampuran

                 Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984)adalah lada, pal , bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. MenurutAmertaningtyas (2001)setelah daging dicincang halus , bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis.

6.    Emulsifikasi

           Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur , satu diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu(Martanti,2000)

                   Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik(Forrest et all, 1975)

                  Kapasitas protein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik(Soeparno,1992)

7.    Stuffing

          Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.

8.    Pengeringan

                  Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sbagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur(Mujumdar,1995). Menurut Desrorier(1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memilikikualitas simpan yang lebih baik.

9.    Pemasakan

         Prosess pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit(Forrest, et al , 1975)

     Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya(Purnomo, 1992).

10.  Cooling

                  Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut(Geremia, 1996).

11.  Pengemasan

                 Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan adalah sebagai berikut:

a) Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air.

b) Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen

c) Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan)

d) Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan

12.  Penyimpanan

              Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi: (Buckle, et al, 1987)

a)    jenis dan bahan baku yang digunakan,

b)    metode dan keefektifan pengolahan,

c)    jenis dan keadaan kemasan,

d)    perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

              Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang jelek(desrosier,1978)

     Penentuan kualitas sosis ynag difermentasi kini dilakukan dengan:

a)      Pengukuran keasaman,

b)      Kadar air ,

c)      Aw disamping uji organpoleptik

                             Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang pemasakan.

b)     Pembuatan Yoghurt

 Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt.

Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5. Untuk  memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lacto.bulgaricus adalah 1:1 Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt.Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak semua orang menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad.Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah,biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Proses pembuatan yoghurt.

                 Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.   

a. pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85 oC – 90 oC selama 10 – 15 menit

80 oC – 85 oC selama 15 – 20 menit
b.      Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter ,  pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C, kemudianSetelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
c.       Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam , Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

 d.      Mutu Yoghurt

Produksi yoghurt yang baik ditentukan oleh cita rasa dan tektur yang baik, untuk mengetahui mutu yoghurt dapat dilakukan  uji organoleptik dan uji Ph. Yoghurt mempunyai kandungan gizi sebagai berikut

 e.       Pengemasan yoghurt

Pengemasan diperlukan untuk menghindari produk  dari kontaminasi atau pencemaran, disamping itu juga diperlukan kemasan yang menarik bagi konsumen. Jenis atau macam kemasan tergantung pada custumer atau konsumen.

Ketentuan berkomentar :

* Dilarang menautkan link aktif maupun link mati

* Dilarang berkomentar yang Di Luar Topik (OOT)
EmoticonEmoticon